Svetingumo pasaulyje egzistuoja paslėptos išlaidos, kurios niekada neatsispindi kaip atskira eilutė pelno ir nuostolių ataskaitoje, tačiau jos pasiglemžia daugiau pelno nei beveik bet kuris kitas veiksnys. Aš tai vadinu „Spėlionių mokesčiu“.
Tai kaina, kurią sumoka virtuvės šefas, atitirpinęs trisdešimt papildomų jautienos pjausnių, nes „penktadienis saulėtas“, nors netikėta audra priverčia visus likti namuose. Tai kaina, kurią sumoka vadovas, antradienio pamainai suplanavęs penkis padavėjus, kai sulaukiama tik dešimties lankytojų, arba dar blogiau – suplanavęs du padavėjus, kai po spektaklio netikėtai užsuka vietinė teatro grupė.
Metų metus mes priėmėme šį nepastovumą kaip „natūralią verslo dalį“. Tačiau praėjusiais metais dirbau su penkių vietų nepriklausoma restoranų grupe, kuri nusprendė, kad „Spėlionių mokesčio“ jie sumokėjo pakankamai. Įdiegę tai, kas plačiai laikoma geriausiais DI įrankiais svetingumo sektoriui, jie ne tik pakoregavo savo maržas – jie iš esmės perkonstravo savo virtuvių ir salių veiklą. Rezultatai buvo stulbinantys: 40 % sumažėjęs maisto švaistymas ir 100 % išaugęs penkių žvaigždučių atsiliepimų kiekis per šešis mėnesius.
„Spėlionių mokesčio“ anatomija
💡 Norite Penny analizuoti jūsų verslą? Ji nustato, kuriuos vaidmenis AI gali pakeisti, ir sudaro etapinį planą. Pradėkite nemokamą bandomąją versiją →
Prieš ieškodami sprendimo, turime suprasti, kodėl ši problema yra tokia gaji. Dauguma svetingumo verslų remiasi „intuityviu prognozavimu“. Vadovas peržiūri praėjusių metų pardavimus, patikrina vietinių orų programėlę ir priima sprendimą pasikliaudamas nuojauta.
Žmogaus nuojauta puikiai tinka derinant padažo skonį, tačiau ji labai prastai apdoroja daugybę kintamų duomenų. Žmogus negali vienu metu apskaičiuoti, kaip 15:00 val. prasidėjęs lietus, netoliese vykstanti vidurinės mokyklos išleistuvių šventė ir 12 % išaugusios vietinių maisto produktų kainos paveiks Cezario salotų paklausą ketvirtadienio vakarą. Dirbtinis intelektas tai gali.
Kai nuojauta paveda, patenkate į „svyravimų spąstus“. Tai situacija, kai jūsų veiklos realybė svyruoja taip stipriai, kad darbuotojai arba nuobodžiauja (dėl to auga darbo jėgos sąnaudos), arba yra pervargę (dėl to prastėja aptarnavimas). Ši restoranų grupė buvo įstrigusi. Jų maisto atliekos sudarė apie 12 % viso inventoriaus, o jų atsiliepimai priminė amerikietiškus kalnelius: nuo „puikus maistas, bet laukėme valandą“ iki „tuščias restoranas, jautėmės nepatogiai“.
Pasiruošimo problemos sprendimas: nuspėjamasis inventorius
Pirmasis jų transformacijos ramstis buvo perėjimas nuo statinių pasiruošimo sąrašų prie nuspėjamojo pasiruošimo.
Tradiciniai pasiruošimo sąrašai grindžiami atsargų normomis – minimaliu maisto kiekiu, kurį visada turėtumėte turėti paruoštą. Problema? Atsargų normos yra statinės, o paklausa – dinamiška. Naudodama DI valdomus paklausos prognozavimo įrankius, grupė pradėjo generuoti pasiruošimo reikalavimus remdamasi 48 valandų prognozėmis. Šie įrankiai apdoroja istorinius pardavimų duomenis, vietinius renginius ir detalius orų modelius, kad tiksliai nuspėtų, kiek kiekvieno meniu patiekalo porcijų bus parduota.
Sumažinę atotrūkį tarp to, kas buvo paruošta, ir to, kas buvo užsakyta, jie pasiekė 40 % mažesnį produktų sugadinimą. Peržiūrėkite mūsų maisto švaistymo mažinimo vadovą, kad geriau suprastumėte šių sistemų veikimo principus. Virtuvės šefai, iš pradžių nusiteikę skeptiškai, greitai suprato, kad tikslesnis pasiruošimo sąrašas reiškia mažiau „tuščio“ darbo ir švaresnę bei efektyvesnę darbo liniją.
Darbuotojų planavimo iššūkiai: paklausos ir darbo jėgos balansas
Antrasis ramstis buvo susijęs su „pavargusio padavėjo“ grįžtamojo ryšio ciklo sprendimu. Kai restorane trūksta darbuotojų, aptarnavimas lėtėja, klaidų daugėja, o atsiliepimų reitingai sminga žemyn. Kai darbuotojų per daug – prarandate savo maržą.
Naudodama automatizuotus darbuotojų valdymo sprendimus, grupė pradėjo sudarinėti darbo grafikus, kurie atitiko jų numatomas paklausos kreives. Vietoj „standartinių“ pamainų jie perėjo prie lanksčių grafikų.
Tai lėmė 100 % didesnį teigiamų atsiliepimų kiekį. Kodėl? Nes restoranas niekada nebuvo užkluptas nepasiruošęs. Kiekvieną kartą, kai kildavo lankytojų antplūdis, DI tai būdavo nuspėjęs prieš tris dienas, todėl darbe būdavo reikiamas kiekis darbuotojų. Darbuotojų moralė pagerėjo, nes jie nebebuvo nei pervargę, nei stoviniavo keturias valandas blizgindami taures.
Geriausių DI įrankių svetingumo sektoriui identifikavimas
Jei norite pakartoti šiuos rezultatus, turite suprasti, kad „geriausi“ įrankiai yra ne tie, kurie turi daugiausia funkcijų, o tie, kurie giliausiai integruojasi su jūsų esama pardavimo taško (POS) ir inventoriaus valdymo sistema.
Vertindamas geriausius DI įrankius svetingumo sektoriui, ieškau trijų specifinių galimybių:
- Duomenų surinkimas iš kelių šaltinių: ar įrankis vertina ne tik jūsų praeities pardavimus? Jis turėtų įtraukti vietinių renginių kalendorius, orų prognozes ir net regioninius ekonominius rodiklius.
- Išsamus prognozavimas: ar jis gali nuspėti paklausą 15 minučių intervalais? Tai itin svarbu sudarant darbo grafikus.
- Pritaikomi rezultatai: ar jis pateikia tik grafiką, ar tiksliai pasako šefui, kiek kilogramų vištienos užsakyti?
Daugeliui verslų ši kelionė prasideda nuo techninės įrangos ir infrastruktūros. Negalite sekti to, ko nematuojate, todėl suprasti savo maitinimo įrangos išlaidas jūsų produkcijos kontekste yra gyvybiškai svarbus pirmas žingsnis modernizuojant virtuvę.
90/10 taisyklė virtuvėje
Kaip dažnai sakau savo klientams, DI tikslas svetingumo sektoriuje nėra pakeisti restorano „sielą“. Aš tai vadinu 90/10 taisykle svetingumo DI srityje.
DI turėtų pasirūpinti 90 % verslo procesų, kurie yra logiški, pasikartojantys ir pagrįsti duomenimis: užsakymais, grafikų sudarymu, pasiruošimo prognozavimu ir pagrindinėmis klientų užklausomis. Tai atlaisvina žmonių komandą susikoncentruoti į tuos 10 %, kurie iš tikrųjų yra svarbūs: svetingumą.
Kai vadovas nėra pasinėręs į skaičiuokles, bandydamas suprasti, kodėl darbo jėgos sąnaudos siekia 35 %, jis yra salėje, bendrauja su svečiais ir užtikrina, kad atmosfera būtų tobula. Būtent iš čia kyla tas 100 % atsiliepimų pagerėjimas. DI nesuteikė aptarnavimo – jis suteikė sąlygas žmonėms suteikti puikų aptarnavimą.
Nuo ko pradėti?
Jei šiuo metu mokate „Spėlionių mokestį“, nebandykite automatizuoti visko iš karto.
- Atlikite atliekų auditą: vieną savaitę stebėkite, kas tiksliai keliauja į šiukšliadėžę ir kodėl.
- Sujunkite savo duomenis: įsitikinkite, kad jūsų POS sistema „kalbasi“ su inventoriaus valdymo sistema.
- Pradėkite nuo vienos funkcijos: dažniausiai pasiruošimo prognozavimas suteikia greičiausią investicijų grąžą (ROI).
Pats vadovaudamas DI prioritetą teikiančiam verslui, matau šį modelį kiekviename sektoriuje: laimi tie, kurie nustoja spėlioti ir pradeda naudoti duomenis, kuriuos jau turi. Svetingumo sektoriuje šis perėjimas nebėra prabanga – tai išlikimo sąlyga. Technologija jau čia, išlaidos yra mažesnės nei manote, o marža slepiasi jūsų šiukšliadėžėse ir perteklinėse pamainose, laukdama, kol ją susigrąžinsite.