Katrs restorāna īpašnieks zina piektdienas vakara "personāla krīzi". Tas ir tas precīzais brīdis ap plkst. 19:45, kad virtuvē ir sakrājušies neizpildīti pasūtījumi, zāles personāls ir redzami pārguris, un jūs pie sevis domājat, vai nevajadzēja nolīgt vēl divus palīgus — pat ja nevarat atļauties palielināt algu fondu. Taču esmu pavadījis pietiekami daudz laika, analizējot skaitļus, lai zinātu, ka problēma nav darbinieku trūkumā, bet gan tālredzības trūkumā. Meklējot labākos MI rīkus viesmīlībai, mēs nemeklējam tikai spožus gadžetus; mēs meklējam veidu, kā pārtraukt vadību reaģējot un sākt vadīt prognozējot.
Nesen strādāju ar vidēja lieluma bistro grupu, kas slīga darbaspēka izmaksās, vienlaikus jūtot personāla trūkumu. Viņi bija iesprostoti tajā, ko es saucu par reaktīvo grafiku slazdu — ieradumā norīkot darbā par daudz cilvēku "katram gadījumam", jo viņu prognozes balstījās uz intuīciju, nevis datiem. Ieviešot MI vadītu operatīvo rīku komplektu, viņiem izdevās palielināt apkalpoto personu skaitu par 30%, nenolīgstot nevienu papildu darbinieku. Lūk, kā viņi to paveica un kā pašreizējā MI ainava maina to, ko nozīmē vadīt efektīvu un ienesīgu virtuvi.
Reaktīvo grafiku slazds: kāpēc vairāk cilvēku jūs neglābs
💡 Vai vēlaties, lai Penijs analizē jūsu biznesu? Viņa kartē, kuras lomas AI var aizstāt, un izveido pakāpenisku plānu. Sāciet savu bezmaksas izmēģinājuma versiju →
Tradicionālā atbilde uz saspringtu darba laiku ir vairāk cilvēku piesaiste darba grafikam. Taču pēc 2024. gada ekonomikas apstākļos tā ir zaudēta spēle. Starp pieaugošo minimālo algu un patiesu kvalificētu viesmīlības talantu trūkumu stratēģija "piesaistīt vairāk cilvēku" ir ātrākais veids, kā iznīcināt jūsu peļņas maržu.
Kad mēs runājam par labākajiem MI rīkiem viesmīlībai, mēs patiesībā runājam par divu konkrētu problēmu risināšanu: prognozējošo sagatavi un dinamisko plānošanu.
Lielākā daļa restorānu darbojas pēc 90/10 likuma: 90% no viņu operatīvā stresa rada 10% no darba stundām. Ja varat izmantot MI, lai atrisinātu šo 10% sastrēgumu, pārējā nedēļa sakārtosies pati no sevis. To, kā šīs efektivitātes izmaiņas tieši ietekmē peļņu, varat redzēt mūsu viesmīlības ietaupījumu rokasgrāmatā.
Gadījuma izpēte: 30% apmeklētāju skaita pieaugums
Bistro grupa, kuru pieminēju iepriekš, piektdienas vakarā divās lokācijās apkalpoja aptuveni 400 apmeklētājus. Viņi juta, ka ir sasnieguši kapacitātes robežu. Viesiem uz dzērieniem bija jāgaida pārāk ilgi, un galdiņu aprites laiks bija apstājies pie 95 minūtēm.
Mēs nepirkām jaunas krāsnis un nepaplašinājām ēdamzāli. Mēs sākām ar datiem.
1. solis: Prognozējošā pieprasījuma plānošana
MI neanalizē tikai to, ko jūs darījāt pagājušajā piektdienā. Tas ņem vērā laikapstākļus, vietējos pasākumus stadionos, satiksmes modeļus un vēsturiskās rezervāciju tendences. Izmantojot tādus rīkus kā Tenzo vai Venga, bistro saprata, ka viņu sastrēgums patiesībā nebija plkst. 19:00 pīķis — tās bija vairākas mikro-pīķa fāzes, ko izraisīja vietējo teātra izrāžu beigas.
Identificējot šos mikro-pīķus, viņiem nevajadzēja vairāk darbinieku; viņiem vajadzēja, lai darbinieki dažādos laikos darītu citas lietas. Tas ir prognozēšanā balstītas virtuves modelis. Kad MI prognozēja pieprasījuma pieaugumu par 15% saulaina vakara un vietējā festivāla dēļ, virtuve veica sagataves darbus citādāk.
2. solis: MI vadīta darba grafiku pārvaldība
Kad jums ir prognoze, ir nepieciešams darba grafiks, kas tai atbilst. Tradicionālā plānošanas programmatūra ir tikai digitāls kalendārs. MI plānošana, piemēram, 7shifts vai Planday, izmanto mašīnmācīšanos, lai ieteiktu optimālo darbinieku skaitu katram 15 minūšu laika posmam.
Sistēma pamanīja, ka laikā no plkst. 15:00 līdz 17:00 bija par vienu darbinieku par daudz, bet no plkst. 18:30 līdz 20:00 — par diviem par maz. Pārbīdot šīs stundas, nevis tās pievienojot, restorāns izlīdzināja servisa gaitu. Stresa līmenis kritās, un, tā kā darbinieki pastāvīgi neatradās "pārslodzē", viņi spēja atbrīvot galdiņus vidēji par 12 minūtēm ātrāk. Šis 12 minūšu ietaupījums ir tas, no kurienes radās papildu 30% apmeklētāju.
Papildus grafikam: "neredzamie" ietaupījumi
Lai gan darbaspēks ir lielākās izmaksas, tās nav vienīgās, kuras MI var ietekmēt. Mēs bieži runājam par fiziskajiem aktīviem — ēdināšanas aprīkojuma izmaksas jau tā ir pietiekami augstas —, tāpēc peļņas maržas aizsardzība ar inventāra MI palīdzību ir kritiski svarīga.
Svaiguma delta ir jēdziens, ko es izmantoju, lai aprakstītu plaisu starp to, ko jūs pasūtāt, un to, ko jūs faktiski pārdodat. MI rīki, piemēram, Afresh vai Winnow, uzrauga atkritumu veidošanās modeļus. Mūsu gadījuma izpētē MI pamanīja, ka virtuve nedēļas nogalei sagatavoja pārāk daudz piedevu un noteiktu proteīnu. Optimizējot sagatavju sarakstu, balstoties uz MI prognozi, bistro samazināja pārtikas atkritumus par 18%.
Te nav runa tikai par dažu kilogramu tomātu ietaupīšanu. Runa ir par darbu, kas nepieciešams to tomātu sagatavošanai. Ja jūsu komanda pavada 4 stundas nedēļā, gatavojot ēdienu, kas nonāk atkritumos, tās ir 4 stundas, kuras netiek tērētas viesu pieredzes uzlabošanai vai uzkopšanai.
Labākie MI rīki viesmīlībai: ar ko sākt
Ja vēlaties gūt līdzīgus panākumus, jums nav nepieciešams Silīcija ielejas budžets. Jums ir nepieciešama pakāpeniska pieeja.
1. Datu slānis ("Smadzenes")
Pārtrauciet izmantot Excel pārdošanas ziņojumiem. Jums ir nepieciešams rīks, kas integrē jūsu POS (tirdzniecības vietas sistēmu) ar darbaspēku un inventāru.
- Ieteicams: Tenzo vai Lightspeed Insights. Šie rīki apkopo jūsu datus un sniedz "vienoto patiesības versiju".
2. Plānošanas slānis ("Pulss")
Pārejiet uz platformu, kas piedāvā automātisko plānošanu, balstoties uz pārdošanas prognozēm.
- Ieteicams: 7shifts vai Planday. Mērķis šeit ir samazināt laiku, ko vadītāji tērē grafikiem, no 4 stundām nedēļā līdz 15 minūtēm. Ja jūs joprojām to darāt manuāli, jūs maksājat milzīgu "administrācijas nodokli" — skatiet mūsu MI un manuālo algu aprēķina pakalpojumu salīdzinājumu, lai redzētu, kā šīs izmaksas uzkrājas.
3. Viesu slānis ("Seja")
MI vadītas rezervāciju sistēmas, piemēram, SevenRooms vai OpenTable (ar tās jaunākajām MI funkcijām), var prognozēt rezervāciju neierašanos jeb "no-shows" ar pārsteidzošu precizitāti. Tas ļauj nedaudz pārpildīt rezervācijas vakaros ar augstu neierašanās iespējamību, nodrošinot, ka jūsu vietas vienmēr ir aizņemtas.
Radikāla atklātība: ko MI nevar izdarīt (pagaidām)
Es būšu pirmais, kurš pateiks, ka MI neizceps perfektu vidēji jēlu steiku un netiks galā ar neapmierinātu viesi, kurš zupā atradis matu. Viesmīlība ir un vienmēr būs uz cilvēku orientēts bizness.
Tomēr uzņēmumi, kas šobrīd uzvar, ir tie, kas izmanto MI, lai tiktu galā ar skaitļošanas smagumu. Cilvēki nespēj precīzi aprēķināt, kā 30% lietus iespējamība ietekmēs Pinot Grigio pārdošanas apjomus. MI to dara izcili.
Kad jūs nododat "domāšanas" uzdevumus MI, jūs atbrīvojat savus darbiniekus "sajūtu" uzdevumiem. Tas ir noslēpums, kā palielināt apmeklētāju skaitu par 30%. Tas nav tāpēc, ka MI strādāja smagāk; tas ir tāpēc, ka MI ļāva jūsu personālam strādāt labāk.
Kopsavilkums: Efektīvas viesmīlības ceļvedis
Ja jūtat piektdienas vakara sastrēgumu, neskatieties sludinājumu dēļos. Skatieties savos datos.
- Auditējiet savas pašreizējās prognozes. Cik bieži jūsu prognozes sakrīt ar faktiskajiem pārdošanas apjomiem vismaz 5% robežās? Ja atbilde ir "reti", jums ir nepieciešams prognozēšanas rīks.
- Identificējiet "tukšās zonas". Atrodiet stundas, kad darbinieki stāv bez darba, un stundas, kad viņi ir pārslogoti. MI plānošana palīdzēs pārvarēt šo plaisu.
- Izmēriet galdiņu aprites laiku. Galdiņu aprites laika samazināšana par 10 minūtēm bieži vien ir vērtīgāka nekā vidējā tēriņa palielināšana par £5.
Šo pārmaiņu iespēju logs pamazām aizveras. Jūsu konkurenti jau sāk izmantot šos rīkus, lai samazinātu savus pieskaitāmos izdevumus un piedāvātu konkurētspējīgākas cenas. Jautājums nav par to, vai MI ir vieta virtuvē, bet gan par to, vai jūs būsiet tas, kurš to izmanto, vai tas, kuru MI izkonkurēs.