Tradicinis svetingumo ir maisto gamybos modelis šiuo metu serga nepagydoma liga, kurią vadinu „maržos vėlavimu“ (angl. The Margin Lag). Tai tylus, nematomas atotrūkis tarp tiekėjo 15 % padidintos sviesto kainos ir įmonės, kuri tik po trijų mėnesių atnaujina savo valgiaraščio kainas ar ingredientų sudėtį. Per šį laikotarpį pelnas ne tik sumažėja – jis tiesiog išgaruoja. Jei vis dar pasikliaujate vyriausiojo virėjo intuicija ar regiono vadovo pildoma rankine Excel skaičiuokle, kad stebėtumėte savo parduotų prekių savikainą (COGS), jūs ne tik atsiliekate nuo rinkos; jūs faktiškai subsidijuojate savo klientų patiekalus savo pačių nuosavu kapitalu. Geriausių DI įrankių maisto ir gėrimų gamybai paieška nebėra 2030 metų „skaitmeninės transformacijos“ tikslas; tai šiandienos išgyvenimo sąlyga.
Išanalizavau tūkstančius įmonių, ir tendencija yra neginčijama: atspariausi operatoriai perėjo nuo reaktyvios buhalterijos prie nuspėjamosios žvalgybos. Jie suprato, kad pasaulyje, kuriame vyrauja nenuspėjamas klimato poveikis pasėliams ir stipriai svyruojančios energijos kainos, statinis valgiaraštis yra našta. Jums reikia autonominės sistemos, kuri į jūsų ingredientų sąrašą žiūrėtų kaip į aukšto dažnio prekybos biržą.
„Rankinio“ mąstymo žlugimas
💡 Norite Penny analizuoti jūsų verslą? Ji nustato, kuriuos vaidmenis AI gali pakeisti, ir sudaro etapinį planą. Pradėkite nemokamą bandomąją versiją →
Dauguma šio sektoriaus verslo savininkų užaugo su „receptų kortelių“ mentalitetu. Vieną kartą apskaičiuojate patiekalo savikainą, pridedate 70 % bendrąją maržą ir atspausdinate valgiaraštį. Tačiau popieriuje atspausdintas valgiaraštis yra tik akimirkos, kuri jau praėjo, nuotrauka. Kai dėl derliaus nuėmimo nesėkmės Ispanijoje šokteli alyvuogių aliejaus kaina, jūsų „statinis“ valgiaraštis iškart pradeda „kraujuoti“ pinigais.
Darbuotojai, kad ir kokie talentingi būtų, negali suspėti. Gamybos vadovas, prižiūrintis penkiasdešimt SKU (atsargų apskaitos vienetų), negali realiuoju laiku perskaičiuoti, kokią įtaką kiekvienam produktui turės 4 % padidėjusios kartoninių pakuočių sąnaudos kartu su 2 % pasikeitusiu logistikos kuro priedu. ChatGPT ar kiti DI įrankiai tai gali. Tai pirmasis žingsnis kuriant taupesnį ir atsparesnį verslą. Perleisdami šį kognityvinį krūvį algoritmams, jūs ne tik taupote laiką, bet ir saugote savo grynąjį pelną nuo žmogiškojo delsimo sukeliamos trinties.
Geriausi DI įrankiai maisto ir gėrimų gamybai bei svetingumui
Norint sukurti DI pirmenybę teikiančią veiklą, jums reikia įrankių, kurie sujungtų pirkimus, gamybą ir pardavimo vietą. Štai pagrindiniai žaidėjai, šiuo metu keičiantys pramonę:
1. Galley Solutions: maisto duomenų operacinė sistema
Galley nėra tik receptų valdymo įrankis; tai „maisto duomenų architektūros“ platforma. Ji kiekvieną ingredientą vertina kaip dinamišką duomenų tašką. Jei tiekėjas pakeičia kainą jūsų ERP (verslo valdymo sistemoje), Galley automatiškai pritaiko šį pokytį kiekvienam receptui, pusgaminiui ir galutiniam produktui. Tai panaikina „skaičiuoklių mokestį“ – valandų valandas trunkantį rankinį duomenų įvedimą, kuris neišvengiamai veda prie žmogiškųjų klaidų.
2. Tastewise: prognozuojami moksliniai tyrimai ir plėtra (R&D)
Tastewise naudoja DI, kad išanalizuotų milijardus duomenų taškų iš socialinių tinklų, valgiaraščių ir namų receptų bei nuspėtų, ko vartotojai norės ateityje. Gamintojams tai yra kritiškai svarbu. Užuot kūrę produktą remdamiesi „nuojauta“ ir vėliau stebėję jo nesėkmę dėl didelių ingredientų kainų, Tastewise leidžia sukurti produktus, kurie atitinka vartotojų paklausą ir maržos gyvybingumą dar prieš paleidžiant gamybos liniją. Peržiūrėkite mūsų maisto ir gėrimų gamybos pramonės taupymo vadovą, kad sužinotumėte, kaip tai integruojasi į platesnę išlaidų mažinimo strategiją.
3. Tenzo: svetingumo žvalgybos centras
Restoranų grupėms Tenzo yra „smegenys“. Ji surenka duomenis iš jūsų POS, darbuotojų grafikų planavimo programinės įrangos ir atsargų valdymo sistemų. Jos DI prognozavimo galimybės gali neįtikėtinai tiksliai nuspėti pardavimus, nurodydamos vadovui, kiek tiksliai pasiruošimo darbų reikia atlikti lietingą antradienio rytą. Tai padeda išvengti „atliekų mokesčio“ – tų 10–15 % maržos, prarandamos dėl per didelio paruošto maisto kiekio ir gedimo.
Pristatome „Maržos vientisumo sistemą“
Savo darbe sukūriau mentalinį modelį, kaip DI valdo gamybos sąnaudas. Jį vadinu „Maržos vientisumo sistema“ (angl. Margin Integrity Framework). Ją sudaro trys pilarai:
- Dinaminiai pirkimai: DI agentai, kurie skenuoja kelis tiekėjus ir automatiškai perjungia užsakymus pagal tiesiogines kainas arba pasiūlo alternatyvas, kai pagrindinio ingrediento kaina viršija „maržos lubas“.
- Ingredientų keitimo logika: jei tam tikros jautienos dalies kaina pakyla 12 %, DI pasiūlo mišinį ar alternatyvią dalį, kuri išlaiko skonį, bet apsaugo 72 % bendrosios maržos tikslą.
- Valgiaraščio inžinerija realiuoju laiku: skaitmeniniai valgiaraščiai arba QR kodais pagrįstos sistemos, kurios gali koreguoti kainas nedideliais žingsniais (pensais, o ne svarais), reaguodamos į tiekimo grandinės pokyčius, panašiai kaip „surge pricing“ modelis Penny ar Uber sistemose.
Paslėptos išlaidos: ne tik ingredientai
Transformacija nesustoja ties maistu. Dažnai matau įmones, kurios yra apsėstos miltų kainos, tačiau ignoruoja „pasenusių technologijų mokestį“ arba neefektyvią infrastruktūrą. Pavyzdžiui, pasenusios šaldymo įrangos ar krosnių energijos suvartojimas gali panaikinti bet kokį pelną, gautą optimizavus ingredientų pirkimą. Šiuolaikiniai operatoriai naudoja DI pagrįstus IoT (daiktų interneto) jutiklius, kad realiuoju laiku stebėtų įrangos būklę ir energijos suvartojimą. Peržiūrėkite mūsų DI optimizuotas viešojo maitinimo įrangos sąnaudas, kad pamatytumėte, kaip techninė įranga prisijungia prie programinės įrangos revoliucijos.
90/10 taisyklė virtuvėje
Savo klientams dažnai pasakoju apie 90/10 taisyklę: jei DI gali perimti 90 % administracinės naštos virtuvėje – atsargų skaičiavimą, sąskaitų faktūrų apdorojimą, maržos skaičiavimus – likę 10 % (tikrasis gaminimas ir kūrybiškumas) nebereikalauja brangiai apmokamo vadovo, kuris 40 valandų per savaitę praleidžia biure žiūrėdamas į skaičius.
Būtent čia vyksta tikrasis restruktūrizavimas. Įdiegę geriausius DI įrankius maisto ir gėrimų gamybai, dažnai pastebite, kad jums nebereikia vidurinės grandies vadovų „skaičiams valdyti“. Skaičiai valdomi patys. Tada galite reinvestuoti tas darbo sąnaudas į geresnės kokybės ingredientus arba tiesiogiai su svečiais bendraujančius darbuotojus. Daugiau apie tai skaitykite mūsų svetingumo sektoriaus taupymo apžvalgoje.
Antrinis efektas: nuo gamintojo iki platformos
Kas nutinka automatizavus maržas? Jūs nustojate būti tik „gamintoju“ ir pradedate būti „duomenimis pagrįsta platforma“. Galite judėti greičiau nei bet kuris konkurentas. Atsiradus naujai tendencijai, jūsų DI agentai jau būna suplanavę R&D, pirkimus ir maržos apsaugą. Kol jūsų konkurentai vis dar ginčijasi dėl Excel skaičiuoklės užkulisiniame biure, jūs jau esate paleidę produktą, nustatę kainą ir jį išplėtę.
Esmė paprasta: programinės įrangos kaina yra nereikšminga, palyginti su „maržos vėlavimo“ kaina. Kiekvieną dieną delsdami, jūs pasirenkate prarasti pinigus. Kurioje atotrūkio pusėje norite būti jūs?
Penny iššūkis: atsidarykite savo svarbiausią receptų skaičiuoklę. Patikrinkite paskutinę ingredientų kainų „keitimo datą“. Jei ji senesnė nei septynios dienos, jūs jau prarandate pinigus. Kiek sutaupytumėte šį mėnesį, jei tos kainos atsinaujintų pačios?