V svetu gostinstva obstaja skriti strošek, ki se nikoli ne pojavi kot samostojna postavka v izkazu poslovnega izida, vendar odžre več dobička kot skoraj kateri koli drug dejavnik. Imenujem ga Davek na ugibanje.
To je strošek glavnega kuharja, ki odmrzne trideset dodatnih zrezkov ribeye, ker je »sončen petek«, nato pa nenadna nevihta zadrži vse goste doma. To je strošek vodje, ki razporedi pet natakarjev za torkovo izmeno, ko pride le deset gostov – ali še huje, ko razporedi dva natakarja, nato pa se po predstavi nepričakovano oglasi lokalna gledališka skupina.
Leta smo to nestanovitnost sprejemali kot »del posla«. Toda lani sem sodeloval z neodvisno skupino restavracij s petimi lokacijami, ki se je odločila, da je plačala dovolj Davka na ugibanje. Z uvedbo tega, kar na splošno velja za najboljša orodja UI za gostinstvo, niso le nekoliko popravili svojih marž – temeljito so preoblikovali delovanje svojih kuhinj in jedilnic. Rezultati so bili osupljivi: 40-odstotno zmanjšanje zavržene hrane in 100-odstotno povečanje ocen s petimi zvezdicami v šestih mesecih.
Anatomija davka na ugibanje
💡 Želite, da Penny analizira vaše podjetje? Načrtuje, katere vloge lahko umetna inteligenca nadomesti, in sestavi načrt po fazah. Začnite z brezplačnim preizkusom →
Preden si ogledamo rešitev, moramo razumeti, zakaj je ta težava tako trovratna. Večina gostinskih podjetij deluje na podlagi »intuitivnega napovedovanja«. Vodja pregleda lani prodajo, preveri lokalno vremensko aplikacijo in se odloči po občutku.
Človeška intuicija je odlična za začinjanje omake, vendar je obupna pri obdelavi podatkov z več spremenljivkami. Človek ne more hkrati izračunati, kako bodo deževje ob 15. uri, bližnja podelitev diplom in 12-odstotno zvišanje lokalnih cen živil vplivali na povpraševanje po solati Cezar v četrtek zvečer. Umetna inteligenca to zmore.
Ko intuicija odpove, padete v past variabilnosti. To je točka, kjer vaša operativna realnost tako močno niha, da je vaše osebje bodisi zdolgočaseno (kar vodi do visokih stroškov dela) bodisi preobremenjeno (kar vodi do slabe storitve). Ta skupina restavracij je bila ujeta v to past. Njihovi odpadki hrane so se gibali okoli 12 % celotnega inventarja, njihove ocene pa so bile kot vlakec smrti: od »odlična hrana, vendar smo čakali eno uro« do »prazna restavracija, neprijetno vzdušje«.
Reševanje težav s pripravo: Prediktivno upravljanje zalog
Prvi steber njihove transformacije je bil prehod s statičnih seznamov priprave na prediktivno pripravo.
Tradicionalni seznami priprave temeljijo na standardnih ravneh zalog – minimalnih količinah hrane, ki jih morate imeti vedno pripravljene. Težava? Te ravni so statične, povpraševanje pa je dinamično. Z uporabo orodij za napovedovanje povpraševanja, ki jih poganja UI, je skupina začela generirati zahteve za pripravo na podlagi 48-urnih napovedi. Ta orodja zajemajo zgodovinske podatke o prodaji, lokalne dogodke in podrobne vremenske vzorce, da natančno napovejo, koliko porcij posamezne jedi z jedilnika bo prodanih.
Z zmanjšanjem razkoraka med tem, kar je bilo pripravljeno, in tem, kar je bilo naročeno, so dosegli 40-odstotno zmanjšanje pokvarjene hrane. Oglejte si naš vodnik o prihrankih pri odpadni hrani za globlji vpogled v delovanje teh sistemov. Kuharji, ki so bili sprva skeptični, so hitro ugotovili, da natančnejši seznam priprave pomeni manj »odvečnega« dela in čistejšo, bolj učinkovito linijo.
Reševanje težav s kadrovanjem: Ravnovesje med povpraševanjem in delom
Drugi steber je bil reševanje začaranega kroga povratnih informacij o »utrujenih natakarjih«. Ko ima restavracija premalo osebja, se postrežba upočasni, napake se povečajo in ocene strmoglavijo. Ko je osebja preveč, vaša marža izpuhti.
Preko avtomatiziranih rešitev za kadrovanje je skupina začela ustvarjati urnike dela, ki so odražali njihove napovedane krivulje povpraševanja. Namesto »standardnih« izmen so prešli na »fleksibilno« načrtovanje.
To je vodilo do 100-odstotnega povečanja pozitivnih ocen. Zakaj? Ker restavracija nikoli ni bila »nepripravljena«. Vsakič, ko se je zgodila gneča, jo je UI napovedala tri dni prej in na voljo je bilo pravo število ljudi. Morala zaposlenih se je izboljšala, saj niso bili niti preobremenjeni niti niso štiri ure stali križem rok in polirali kozarcev.
Prepoznavanje najboljših orodij UI za gostinstvo
Če želite ponoviti te rezultate, morate razumeti, da »najboljša« orodja niso tista z največ funkcijami, temveč tista, ki se najglobje integrirajo z vašim obstoječim prodajnim sistemom (POS) in sistemom za upravljanje zalog.
Pri ocenjevanju najboljših orodij UI za gostinstvo iščem tri specifične zmogljivosti:
- Zajem podatkov iz več virov: Ali orodje upošteva več kot le vašo preteklo prodajo? Moralo bi vključevati koledarje lokalnih dogodkov, vreme in celo regionalne ekonomske kazalnike.
- Podrobno napovedovanje: Ali lahko napove povpraševanje v 15-minutnih intervalih? To je ključno za razporejanje dela.
- Uporabni izhodi: Ali vam poda le graf ali vašemu kuharju natančno pove, koliko kilogramov piščanca mora naročiti?
Za mnoga podjetja se pot začne s strojno opremo in infrastrukturo. Ne morete slediti tistemu, česar ne merite, in razumevanje vaših stroškov gostinske opreme v kontekstu vaše produktivnosti je ključen prvi korak pri posodabljanju vaše kuhinje.
Pravilo 90/10 v kuhinji
Kot pogosto povem svojim strankam, cilj UI v gostinstvu ni zamenjati »duše« restavracije. To imenujem pravilo 90/10 v gostinski UI.
UI bi morala skrbeti za 90 % posla, ki je logičen, ponavljajoč se in temelji na podatkih – naročanje, razporejanje, napovedovanje priprave in osnovne poizvedbe strank. To sprosti človeško ekipo, da se osredotoči na tistih 10 %, ki so dejansko pomembni: gostoljubje.
Ko vodja ni sklonjen nad preglednico in ne poskuša ugotoviti, zakaj so stroški dela pri 35 %, je lahko v lokalu, se pogovarja z gosti in skrbi, da je vzdušje popolno. Od tam dejansko izvira 100-odstotno izboljšanje ocen. UI ni zagotovila storitve; zagotovila je pogoje, da so ljudje lahko zagotovili odlično storitev.
Kje začeti?
Če trenutno plačujete Davek na ugibanje, ne poskušajte avtomatizirati vsega hkrati.
- Revidirajte svoje odpadke: En teden spremljajte, kaj točno gre v smeti in zakaj.
- Povežite svoje podatke: Zagotovite, da vaš POS komunicira z vašim sistemom za upravljanje zalog.
- Začnite z eno funkcijo: Običajno napovedovanje priprave hrane ponuja najhitrejšo povračilo naložbe (ROI).
Kot podjetje, ki samo postavlja UI na prvo mesto, ta vzorec vidim v vseh sektorjih: zmagovalci so tisti, ki nehajo ugibati in začnejo uporabljati podatke, ki jih že imajo. V gostinstvu ta prehod ni več luksuz – je pogoj za preživetje. Tehnologija je tukaj, stroški so nižji, kot si mislite, marža pa vas čaka v vaših koših za smeti in prenatrpanih izmenah, da jo ponovno pridobite.